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    Chucrute

    Você tem um minuto para ouvir a palavra dos fermentados?

    Adotei os fermentados na vida e cada dia tenho me interessado mais por este mundo. Comprei o livro “A Arte Da Fermentação”, do Sandor Katz, considerado o rei dos fermentados, e a cada folheada novas ideias vão aparecendo.

    Só evito comer todos os dias pois fui informada que em excesso podem causar distúrbios intestinais, então vá com calma. Na verdade, tudo depende de casa organismo, né?

    É que a fermentação carrega essa bandeira de “comida saudável que cura até câncer”, por isso existe uma confusão danada por parte das pessoas: elas acham que o ato de fermentar se justifica exclusivamente pela saúde.

    Tem a parte da saúde sim, pois é incontestável que o consumo excessivo de produtos ultraprocessados deixam nossa microbiota desprotegida. A gente precisa, na medida da realidade de cada um, dar espaço para as tais “comidas vivas”, “de verdade” (um aparte: deixei de gostar dessas nominações, já que andam sendo utilizadas equivocadamente até por quem promove receitas com leite condensado, mas é o que temos para hoje).

    Afora a saúde, a melhor parte dos vegetais fermentados, para mim, é a do sabor, da prática da paciência, da criação do desejo. Fermentando a gente esquece um pouco de ser utilitarista para cozinhar pelo gosto, pelo prazer, pela delícia.

    Sei que nem todo mundo pode ou conseque ver a cozinha com estes meus olhos encantados, mas será mesmo que não cabe menos iFood, lanchonetes, seriados e retina gasta na tela, para termos mais ASMR vindo de nossas panelas, mais leveza, mais refeições simples e de qualidade?

    Será mesmo que colocar carinhas felizes para retratar os micoorganismos é “humanizar demais” um reino invisível? Seria muito romântico dar nome aos nossos potes? Onde fica o ensinamento da cultura indígena, que em geral vê as coisas vivas sob a ótica do animismo? Onde ficam as baitas aulas do Ailton Krenak (@_ailtonkrenak), que a internet vive enaltecendo mas não coloca em prática?

    Nem tudo precisa ser justificado, sabe? Voto num mundo menos antropocêntrico, focado no seu próprio umbigo, e mais apaixonado, mais simbólico.

    Considerações sobre o chucrute

    Não se acanhe se quiser colocar especiarias junto com os outros ingredientes. Com cominho e erva doce, por exemplo, fica uma beleza.

    Experimente usar a mesma técnica para fermentar rabanete, cenoura, nabo, gengibre e por aí vai.

    Se você é novo neste mundo fermentativo, não estanhe o cheiro ácido que vai se formar depois de alguns dias, viu? É super normal, devido às BAL (bactérias ácido láticas) e outros diversos microorganismos presentes nos vegetais.

    Ingredientes 

    1 repolho de tamanho grande  para cada 2 cl. (sopa) de sal

    1 pote de vidro de 750 ml com tampa que vede bem higienizado

    Especiarias (opcional)

    Outros vegetais podem entrar aqui (opcional)

    Instruções

    Lave e corte o repolho em tiras finas, leve para uma bacia e acrescente o sal e eventualmente, as especiarias.

    Amasse com as mãos até o repolho ficar macio e bem murcho. O processo demora cerca de dez minutos: ele vai soltar bastante água (não descarte essa água, precisamos dela!).

     

    Foto do meu curso Cozinha da Terra, em 2018, por Luiza Ranieri (@lu.ranieri)

    Como armazenar

    Coloque todo o conteúdo num pote, aperte bem com a ajuda das mãos, adicione e água que soltou no processo de espremer o repolho e certifique-se de deixar 2 dedos de espaço entre o conteúdo e a tampa – se sobrar repolho na bacia, transfira para outro pote. É que, se você não deixar esse espacinho, correrá o risco do pote explodir, pois os microorganismos formarão gás carbônico, o que pode pressionar a tampa.

     

    Foto do meu curso Cozinha da Terra, em 2018, por Luiza Ranieri (@lu.ranieri)

    Deixe descansar por 3 dias com a tampa fechada fora da geladeira e vá apertando com uma colher limpa todos os dias pela manhã, para o conteúdo ficar sempre imerso na água (sim, é uma fermenação anaeróbica, sem oxigênio). 

    Depois desses 3 dias, já pode consumir. Eu, por exemplo, costumo esperar pelo menos 2 meses fora da geladeira num pote bem isolado: tudo depende da aceitação do seu paladar. Para desacelerar o processo de fermentação, é só guardar na geladeira. 

    Gosto de temperar saladas com o chucrute ou comer no meio da comida mesmo, tipo feijão ou sanduíche – para mim, cai bem com quase tudo!

    O prazo de validade é indeterminado, desde que o chucrute fique sempre imerso na água, viu?


    E-book sobre fermentação de vegetais

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