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    Chucrute

    “Fermentar para que?”

    Adotei os vegetais fermentados na vida e cada dia tenho me interessado mais por este mundo, até por que o livro “A Arte Da Fermentação”, do Sandor Katz (rei-muso dos fermentados!), me inspira a cada nova revisitada a borbulhar cada vez mais vegetais.

    A melhor parte de fermentadr para mim é a possibilidade de criar sabores, praticar da paciência e inaugurar o desejo pelo que está porvir. Fermentando a gente esquece um pouco de ser utilitarista para cozinhar pelo gosto, pelo prazer, pela delícia.

    A fermentação carrega essa bandeira de “comida saudável que cura doenças”, né? Tem a parte da saúde sim, pois é incontestável que o consumo excessivo de produtos ultraprocessados deixam nossa microbiota desprotegida. A gente precisa, na medida da realidade de cada um, dar espaço para as tais “comidas vivas”.

    Considerações sobre o chucrute

    Não se acanhe se quiser colocar especiarias junto com os outros ingredientes, como erva doce ou cominho, por exemplo. Vale até acrescentar ao repolho sementes inteiras, alho, cebola, cenouras…

    Se você é novo neste mundo fermentativo, não estanhe o cheiro ácido lático que vai se formar depois de alguns dias, viu? É super normal, devido às BAL (bactérias ácido láticas) e outros diversos microorganismos presentes nos vegetais. Esse ácido é diferente do ácido acético, que tem cheiro de acetona! Se for o caso, a fermentação provavelmente desandou.

    Ingredientes 

    1 repolho de tamanho grande  para cada 2 cl. (sopa) de sal

    1 pote de vidro de 750 ml com tampa que vede bem higienizado

    Especiarias (opcional)

    Outros vegetais podem entrar aqui, como já expliquei lá em cima

    Instruções

    Lave e corte o repolho em tiras finas, leve para uma bacia e acrescente o sal e eventualmente, as especiarias.

    Amasse com as mãos até o repolho ficar macio e bem murcho. O processo demora cerca de dez minutos: ele vai soltar bastante água (não descarte essa água, precisamos dela!).

     

    Foto do meu curso Cozinha da Terra, em 2018, por Luiza Ranieri (@lu.ranieri)

    Como armazenar

    Coloque todo o conteúdo num pote, aperte bem com a ajuda das mãos, adicione e água que soltou no processo de espremer o repolho.

    Certifique-se de deixar 2 dedos de espaço entre o conteúdo e a tampa – se sobrar repolho na bacia, transfira para outro pote. É que, se você não deixar esse espacinho, correrá o risco do pote explodir ou do conteúdo vazar, pois os microorganismos formarão gás carbônico, qeu vai subir e pode pressionar a tampa.

     

    Foto do meu curso Cozinha da Terra, em 2018, por Luiza Ranieri (@lu.ranieri)

    Deixe o pote fechado descansar por 5 dias com a tampa fechada fora da geladeira.

    Vá apertando com uma colher limpa todos os dias pela manhã, para o conteúdo ficar sempre imerso na água (essa é uma fermenação anaeróbica, sem oxigênio). 

    Depois desses 5 dias, já pode consumir. Se quiser, vá experimentando todos os dias para entender como o sabor ácido vai crescendo!

    O chucrute que gosto de consumir hoje fica pelo menos 2 meses fora da geladeira – isso vai da aceitação do paladar de cada um!

    Para desacelerar o processo de fermentação, se for o caso, é só guardar na geladeira. 

    Gosto de temperar saladas com o chucrute ou comer no meio da comida mesmo, tipo feijão ou sanduíche – para mim, cai bem com quase tudo!

    O prazo de validade é indeterminado, desde que o chucrute fique sempre imerso na água!


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