Como usar e onde comprar missô

Qual o gosto do missô?

Fico sempre curiosa quando vejo uma comida diferente. Lembro quando comi missô pela primeira vez e me veio aquele gosto levemente doce e ao mesmo tempo bastante intenso, meio amargo talvez, que faz salivar e preenche a boca. Aí entendi, mais do que nunca, como é de fato o “sabor umami”. Desde então, sempre que posso dou um jeito de comprar um potinho de pequenos produtores para experimentar diferentes missôs.

Um amigo que é fermentador de mão cheia, Pedro Ratton, me convidou para um feitio de missô e lá fui eu me aventurar. Usamos como base as receitas contidas no livro “The Noma Guide To Fermentation”, de René Redzepi e David Zilber, que recomendo muito! O resultado do primeiro teste deixou a desejar: bem mais ácido do que o esperado, já que a armazenagem não foi apropriada. A segunda leva, que está fermentando enquanto escrevo este post, provavelmente ficará melhor, mas não tenho menor audácia de desejar que fique perfeita, pois sei pouco ou quase nada sobre essa arte milenar dos povos coreanos, chineses e japoneses.

Por isso mesmo, hoje não vim ensinar a fazer missô: vim só contar, bem por alto, algumas curiosidades sobre essa pasta fermentada que quebra um galho danado na hora de incrementar receitas e também listar produtores de missô artesanal, já que vivo recebendo esse pedido.

Quais os ingredientes do missô?

Foto do “The book of miso” (“Livro do Missô), de William Shurleff

O Livro do Missô conta que o missô era feito originalmente com malte e arroz. Ao longo da história, a arte foi expandindo e hoje é mais comum (pelo menos aqui no Brasil), ver missô feito a partir da combinação do arroz com a soja ou arroz e grão de bico. Ainda pretendo fazer um missô doce de canjica e outro de feijão, imagina?

De forma sucinta, esse processo enorme funciona mais ou menos assim: o fungo Aspergillus oryzae é inoculado no arroz já cozido no vapor, guardado em panos úmidos dentro de bandejas em temperatura controlada, num ambiente fechado e escuro (no caso, colocamos dentro da geladeira desligada com várias lâmpadas para aquecer o ambiente).

E a alegria de acompanhar esse processo lento acontecendo?

Depois que o fungo coloniza o arroz, passa a se chamar “koji” (é bom dizer que existe “koji” feito a partir de outras bases). Aí chega a tão esperada hora de acrescentar sal e soja cozida em temperatura ambiente (o tempo de cozimento varia de receita para receita; no caso da última receita, cozinhou por 6 horas inteiras!).

O resultado da mistura desses ingredientes é uma pasta marrom que, com o passar do tempo, fermenta graças ao fungo e ganha uma textura delicada e uniforme. Em geral, quanto mais velho o missô, mais escura a coloração – mas é claro que existem um milhão de variações por aí.

Missô = soja + koji (arroz inoculado) + sal + tempo

Onde comprar missô artesanal?

O missô ultraprocessado tem muitas substâncias químicas, sendo comum encontrar entre os ingredientes corantes e glutamato monossódico, esse último usado como realçador de sabor. Boa parte desses produtos sequer são fermentados…

Só a fermentação natural é capaz de transformar a pasta num fermentado realmente gostoso e saudável. O preço do missô artesanal varia de acordo com o tempo de maturação. Já comprei missô fermentado por um mês, três meses, cinco anos…

Se na sua cidade houver outros produtores além dos citados aqui, me conta nos comentários que volto para acrescentar no post!

Compras pela internet: 

Origem Temperos: @origemtemperos (a loja pode ser acessada aqui)

Família Hattori: e-mail: [email protected]/telefone: (51) 32661532

Vendas presenciais

Belo Horizonte

Armazém do Campo (loja do MST)

Fonte Empório: além do missô, tem shoyu, umeboshi e uma boa diversidade de grãos de cereais e leguminosas: (31) 984504478

O Nory (@solverdebh) produz um missô artesanal agroecológico a base de grão de bico e outro de soja, que recomendo muito. Ele realiza entregas também na grande Belo Horizonte;

Abeki  é um senhor que produz missô e shoyu, mas só aceita encomendas para retirada no local. Contato: (31) 99974525

Wylogus: Gilberto produz missô e também vende grão de bico agroecológico.

Brasília

Dona Ivone (mercado Mikami): (61) 3552-0143

2 receitas com missô

Antes de incorporar o missô na receita, vale diluir em água filtrada ou passar a pasta numa peneira. O segredo está em acrescentar o missô no final do cozimento, com o fogo já desligado, para não matar os microorganismos ali presentes! Mas nada te impede de colocar para cozinhar no meio do feijão, por exemplo, já que o gosto maravilhoso se mantém.

• Mingau de milho com leite de coco e missô
• Misoshiru

E-book sobre fermentação de vegetais

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