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    Como usar e onde comprar missô

    Qual o gosto do missô?

    Fico sempre curiosa quando vejo uma comida diferente. Lembro quando comi missô pela primeira vez há alguns anos e me veio aquele gosto levemente doce e ao mesmo tempo bastante intenso, meio amargo talvez, que faz salivar e preenche a boca. Aí entendi, mais do que nunca, como é de fato o “sabor umami”. Desde então, sempre que posso dou um jeito de comprar um potinho de pequenos produtores para experimentar diferentes missôs.

    Gostei tanto que, a convite do amigo Pedro Ratton, um fermentador de mão cheia que me inspira muito, resolvi me aventurar pelo feitio do missô em casa, improvisando equipamentos como podia. Dá mil vezes mais trabalho do que eu imaginava!

    O resultado do primeiro feitio deixou a desejar: bem mais ácido do que o esperado, já que a armazenagem não foi apropriada. A segunda leva, que está fermentando enquanto escrevo este post, provavelmente ficará melhor, mas não tenho menor audácia de desejar que fique perfeita, pois sei pouco ou quase nada sobre essa arte milenar dos povos coreanos, chineses e japoneses. Estudo de curiosa, sabe?

    Por isso mesmo, hoje não vim ensinar a fazer missô: vim só contar, bem por alto, algumas curiosidades sobre essa pasta fermentada que quebra um galho danado na hora de incrementar receitas e também listar produtores de missô artesanal, já que vivo recebendo esse pedido.

    Ah, esse não é um post patrocinado, viu?

    Afinal, quais os ingredientes do missô?

    Foto do “The book of miso” (“Livro do Missô), de William Shurleff

    O Livro do Missô, que ainda pretendo pegar emprestado com o Pedro para ler todinho, conta que o missô era feito originalmente com malte e arroz. Ao longo da história, a arte foi expandindo e hoje é mais comum (pelo menos aqui no Brasil), ver missô feito a partir da combinação do arroz com a soja ou arroz e grão de bico. Ainda pretendo fazer um missô doce de canjica, imagina? O Pedro anda se aventurando pelo missô de feijão, um sonho!

    De forma sucinta, esse processo enorme funciona mais ou menos assim: o fungo Aspergillus oryzae é inoculado no arroz já cozido no vapor, guardado em panos úmidos dentro de bandejas em temperatura controlada, num ambiente fechado e escuro (no caso, colocamos dentro da geladeira desligada com várias lâmpadas para aquecer o ambiente).

    E a alegria de acompanhar esse processo lento acontecendo?

    Depois que o fungo coloniza o arroz, passa a se chamar “koji” (é bom dizer que existe “koji” feito a partir de outras bases, viu?). Aí chega a tão esperada hora de acrescentar sal e soja cozida em temperatura ambiente (o tempo de cozimento varia de receita para receita; no caso da última receita, cozinhou por 6 horas inteiras!).

    O resultado da mistura desses ingredientes é uma pasta marrom que, com o passar do tempo, fermenta graças ao fungo e ganha uma textura delicada e uniforme. Em geral, quanto mais velho o missô, mais escura a coloração – mas é claro que existem um milhão de variações por aí.

     

    Missô = soja + koji (arroz inoculado) + sal + tempo

    Onde comprar missô artesanal?

    O missô ultraprocessado tem muitas substâncias químicas, sendo comum encontrar entre os ingredientes corantes e glutamato monossódico, esse último usado como realçador de sabor. Porém, só a fermentação natural é capaz de transformar a pasta num fermentado realmente gostoso e saudável.

    O preço do missô artesanal vai variar de acordo com o tempo de maturação. Já comprei missô fermentado por um mês, três meses, cinco anos…

    Se na sua cidade houver outros produtores além dos citados aqui, me conta nos comentários que volto para acrescentar no post, tá?

    Compras pela internet: 

    Origem Temperos: @origemtemperos (a loja pode ser acessada aqui)

    Família Hattori: e-mail: familiahattori@familiahattori.com.br/telefone: (51) 32661532

    Vendas presenciais

    Belo Horizonte

    Armazém do Campo (loja do MST)

    Fonte Empório: além do missô, tem shoyu, umeboshi e uma boa diversidade de grãos de cereais e leguminosas: (31) 984504478

    O Nory (@solverdebh) produz um missô artesanal agroecológico a base de grão de bico e outro de soja, que recomendo muito. Ele realiza entregas também na grande Belo Horizonte;

    Abeki  é um senhor que produz missô e shoyu, mas só aceita encomendas para retirada no local. Contato: (31) 99974525

    Wylogus: Gilberto produz missô e também vende grão de bico agroecológico.

    Brasília

    Dona Ivone (mercado Mikami): (61) 3552-0143

    São Paulo

    Marisa Tiemi Ono é produtora que vende missô através do deliverie direto do restaurante Aizome

    Instituto Chão (loja localizada na Vila Madalena)

    O Bairro Liberdade e a Zona Cerealista também contam com restaurantes e lojas que vendem missôs artesanais

    Goiânia

    Loja Missê

    Duas receitas com missô

    Antes de incorporar o missô na receita, vale diluir na água ou ir passando a pasta numa peneira. O segredo está em acrescentar o missô no final do cozimento, com o fogo já desligado, para não matar os microorganismos ali presentes!


    E-book sobre fermentação de vegetais

    Aqui você pode comprar meu livro digital Para Começar a Curtir: Fermentação de Vegetais (R$34), que contém 18 receitas, poemas culinários, técnicas ilustradas e um FAQ para tirar todas as suas dúvidas sobre fermentação e te deixar livre para fermentar de forma autônoma!


    Para fazer a segunda receita, usados como base as receitas contidas no livro “The Noma Guide To Fermentation”, de René Redzepi e David Zilber, que recomendo muito!

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