A importância da acidez
Passando o olho agora pela minha bancada vejo vários potes fermentando de forma anaeróbica (sem oxigênio) e aeróbica (com oxigênio), e também de forma selvagem ou com inoculação de culturas. Neste momento tenho em casa vários vegetais fermentados em diferentes estágios: sunomono, picles de biribiri, chucrute, creme de castanhas (receita no meu livro de fermentação), bichinho do gengibre, missô, vinagre…
Não me canso do toque ácido dos vegetais fermentados e principalmente das texturas. Vão bem nos sanduíches, panquecas, saladas e até ao feijão do dia a dia! Para refletir sobre a importância da acidez na construção palativa das receitas, indico a série da Netflix “Ácido, Gordura, Sal e Calor”, e também o livro de mesmo nome, pois a chef e protagonista Samin Nosrat fala bastante sobre o tema de uma maneira didática e gostosa.
Com ou sem starter?
O picles pode ser feito de várias maneiras: com ou sem starter – que, num resumo popular, é uma cultura que irá inocular novos microorganismos de várias espécies no vegetal ainda fresco. No caso desta receita, eu indico que uma pessoa leiga use um pouco de vinagre, conforme proporções adiante, para garantir o PH baixo da receita através do ácido acético que o vinagre já contém. Isso evita contaminaçãoes, pois as bactérias ácido láticas vão garantir que outros microorganismos não invadam seu pote. Quem já tem familiariade com os fermentados pode pular a parte do vinagre e fazer o picles do zero!
Tô orgulhosa desse rabanete que plantei aqui na minha hortasuspensa! Vale dizer que acaso você use o rabanete ou o repolho nesta
fermentação, saiba que eles liberam um cheiro desagradável nos primeiros instantes de abertura do pote, mas depois passa.
Ingredientes para um pote de picles
1 pote de vidro que vede bem (o tamanho do pote vai depender do tamanho dos rabanetes)
4 unidades de rabanetes (ou: cenoura, beterraba, pepino, florete de couve flor, etc.) cortados da maneira que preferir; podem ir inteiros, se você quiser!
8 cl. (sopa) de açúcar cristal
1 cl. (sopa) de sal
1/2 xícara (120ml) de vinagre (funciona também com outros vinagres, especialmente os caseiros, que contém acetobactérias vivas, também conhecidas como bactérias do ácido acético; acaso já tenha familiaridade com a fermentação, vale dispensar o uso do vinagre)
2 xícaras (480ml) de água filtrada
Especiarias secas ou frescas, a gosto
Mais água e salmoura, se for preciso
Instruções
Adicione todos os ingredientes no pote, exceto os vegetais.
Misture com uma colher até o açúcar dissolver.
Coloque os vegetais dentro do pote e adicione a calda homogênea que você acabou de misturar.
É importantíssimo deixar um espaço de 1/3 entre os vegetais e a tampa, para garantir que o pote não será comprimido pela formação de gás carbônico, o que pode fazê-lo explodir – isso algo bastante comum na fermentação, mas é só tomar esse cuidado que dá certo!
Tampe e espere no mínimo 7 dias para consumir (o pote fica fora da geladeira!). Se os vegetais começarem a subir durante o processo fermentativo, vale usar uma pedra fervida (bem higienizada) para mantê-los submersos, ou qualquer objeto que possa comprimir os vegetais no fundo do pote, como, por exemplo, um copo virado de cabeça para baixo ou um pires.
Se a formação de gás carbônico estiver bem visível, vale abrir o pote para que ele evapore, isso não vai atrapalhar o processo fermentativo.
Sobrou ou faltou calda, e agora?
Se sobrar um pouco de calda depois de encher o pote, guarde na geladeira use aos poquinhos para temperar saladas, por exemplo.
Se faltar, adicione uma salmoura a pelo menos 2% até cobrir os vegetais.
Passado esse período, guarde o pote na geladeira: dura no mínimo 6 meses se os vegetais ficarem sempre submersos na calda. Com o tempo, vai acidificar ainda mais, pois haverá formação de ácido lático.
E-book sobre fermentação de vegetais
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Foto da capa por Taioba Brava (@taiobabrava), pelos olhos da Luiza Bongir
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