Acidez
Passando o olho agora pela minha bancada vejo vários potes fermentando: sunomono, picles de biribiri, chucrute, creme de castanhas, bichinho do gengibre, missô e vinagres.
Não me canso do toque ácido dos vegetais fermentados e principalmente das texturas. Vão bem nos sanduíches, panquecas, saladas e até ao feijão do dia a dia! Para refletir sobre a importância da acidez na construção palativa das receitas, indico a série da Netflix “Ácido, Gordura, Sal e Calor”, e também o livro de mesmo nome, pois a chef e protagonista Samin Nosrat fala bastante sobre o tema de uma maneira didática e gostosa!
Tô orgulhosa desse rabanete que plantei aqui na minha hortinha suspensa!
Você vai precisar de:
1 pote de vidro que vede bem (o tamanho do pote vai depender do tamanho dos rabanetes)
4 rabanetes grandes higienizados cortados finamente no mandoline ou com a ajuda de uma faca
8 cl. (sopa) de açúcar cristal ou demerara
1 cl. (sopa) de sal
1 xícara (240ml) de vinagre de arroz (funciona também com outros vinagres, especialmente os caseiros)
2 xícaras (480ml) de água filtrada
Especiarias a gosto (sugestão: pimenta rosa, cominho ou semente de coentro)
Instruções
Leve todos os ingredientes ao fogo, exceto os vegetais, por tempo suficiente para o açúcar derreter.
Coloque os vegetais dentro do pote e adicione a calda ainda quente. É importantíssimo deixar um espaço de 2 dedos entre os vegetais e a tampa, para garantir que o pote não será comprimido pela formação de gás, o que pode fazê-lo explodir – isso algo bastante comum na fermentação, mas é só tomar esse cuidado que dá certo!
Tampe e espere no mínimo 7 dias para consumir (o pote fica fora da geladeira!).
Sobrou ou faltou calda, e agora?
Se sobrar um pouco de calda depois de encher o pote, guarde na geladeira use aos poquinhos para temperar saladas.
Se faltar, adicione uma salmoura (água + sal até chegar no gosto da água do mar) até cobrir os vegetais.
Passado esse período, guarde o pote na geladeira: dura no mínimo 6 meses se os vegetais ficarem imersos na calda.
Se eles começarem a subir durante o processo fermentativo, vale usar uma pedra fervida (bem higienizada) para mantê-los submersos, ou qualquer objeto que possa comprimir os vegetais no fundo do pote, como, por exemplo, um copo virado de cabeça para baixo ou um pires.
E-book sobre fermentação de vegetais
Aqui você pode comprar meu livro digital, Para Começar a Curtir: Fermentação de Vegetais (R$34), que contém 18 receitas, ensinamentos básicos sobre a formação de microorganismos, poemas culinários, técnicas ilustradas e um FAQ para tirar todas as suas dúvidas sobre fermentação!
Foto da capa por Taioba Brava, pelos olhos da Luiza Bongir
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