• fermentados / para guardar na geladeira

    Picles da época

    A importância da acidez

    Passando o olho agora pela minha bancada vejo vários potes fermentando: sunomono, picles de biribiri, chucrute, creme de castanhas, bichinho do gengibre, missô, vinagre…

    Não me canso do toque ácido dos vegetais fermentados e principalmente das texturas. Vão bem nos sanduíches, panquecas, saladas e até ao feijão do dia a dia! Para refletir sobre a importância da acidez na construção palativa das receitas, indico a série da Netflix “Ácido, Gordura, Sal e Calor”, e também o livro de mesmo nome, pois a chef e protagonista Samin Nosrat fala bastante sobre o tema de uma maneira didática e gostosa!

     

    Tô orgulhosa desse rabanete que plantei aqui na minha hortinha suspensa!

    Ingredientes para um pote de picles

    1 pote de vidro que vede bem (o tamanho do pote vai depender do tamanho dos rabanetes)

    4 unidades de rabanetes (ou: cenoura, beterraba, pepino, florete de couve flor, etc.) cortados finamente no mandoline ou com a ajuda de uma faca

    8 cl. (sopa) de açúcar cristal ou demerara

    1 cl. (sopa) de sal

    1 xícara (240ml) de vinagre de arroz (funciona também com outros vinagres, especialmente os caseiros)

    2 xícaras (480ml) de água filtrada

    Especiarias e ervas, secas ou frescas, a gosto

    Instruções

    Leve todos os ingredientes ao fogo, exceto os vegetais, e mexa por tempo suficiente para o açúcar derreter.

    Coloque os vegetais dentro do pote e adicione a calda ainda quente. É importantíssimo deixar um espaço de 2 dedos entre os vegetais e a tampa, para garantir que o pote não será comprimido pela formação de gás, o que pode fazê-lo explodir  – isso algo bastante comum na fermentação, mas é só tomar esse cuidado que dá certo!

    Tampe e espere no mínimo 7 dias para consumir (o pote fica fora da geladeira!). Se eles começarem a subir durante o processo fermentativo, vale usar uma pedra fervida (bem higienizada) para mantê-los submersos, ou qualquer objeto que possa comprimir os vegetais no fundo do pote, como, por exemplo, um copo virado de cabeça para baixo ou um pires.

    Sobrou ou faltou calda, e agora?

    Se sobrar um pouco de calda depois de encher o pote, guarde na geladeira use aos poquinhos para temperar saladas, por exemplo.

    Se faltar, adicione uma salmoura (explicando grosseiramente: água + sal até chegar no gosto da água do mar) até cobrir os vegetais.

    Passado esse período, guarde o pote na geladeira: dura no mínimo 6 meses se os vegetais ficarem sempre submersos na calda.


    E-book sobre fermentação de vegetais

    Aqui você pode comprar meu livro digital, Para Começar a Curtir: Fermentação de Vegetais (R$34), que contém 18 receitas, ensinamentos básicos sobre a formação de microorganismos, técnicas ilustradas, poemas e um FAQ para tirar todas as suas dúvidas sobre fermentação!


    Foto da capa por Taioba Brava (@taiobabrava), pelos olhos da Luiza Bongir

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