Tucupi manso

Tucupi manso? Como assim?

Primeiro, preciso contar que essa é uma receita originalmente publicada no meu livro digital Para Começar a Curtir: Fermentação de Vegetais (R$34). 

os desenhos deste post são do Du, do @comidailustrada

Pensei muito antes de ensinar essa receita de tucupi feito com mandioca mansa, também conhecida como “aipim”, “cassava”, “macaxeira” e tantos outros nomes, já que originalmente o tucupi se faz com a mandioca brava. Até cheguei a perguntar para vários Paraenses que conheci numa viagem gastronômica que fiz ao Pará em 2016 para investigar a cultura local se eu estaria cometendo uma afronta aos saberes amazônicos.

Alguns pesquisadores da cultura brasileira me sugeriram mudar o nome, sem deixar de fazer menção ao molho original, para deixar bem claro que se trata de uma versão sem qualquer pretensão de parecer melhor que a indígena. 

Também fiz uma enquete nas redes sociais perguntando aos Paraenses se estaria tudo bem levar para frente esse ensinamento, e chegamos à conclusão que é melhor fazer um tucupi com a mandioca mansa, valorizando assim nossa cultura, do que insistir em só cozinhar molhos franceses. 

Além do mais, personalidades reconhecidas na cozinha, como a Neide Rigo, já ensinam o tucupi com a mandioca mansa há anos e o gosto é dos deuses, então por que não?

Como se não bastasse, temos que considerar que o alho, hoje bastante presente nas garrafadas de tucupi vendidas no Ver O Peso, o mercado mais antigo do Brasil, localizado em Belém do Pará, foi trazido da Ásia para o Brasil, de modo que mesmo o tucupi feito com a mandioca brava atualmente já não é idêntico aos produzidos em tempos passados. 

Dito isso, fica um convite: bora dedicar para aprender a fazer a fazer o que chamei de “tucupi manso” sempre que pudermos, já que esse molho caldo riquíssimo, que você também pode chamar de “sucupi”, “molho de macaxeira”, “amarelinho” ou “amarelão”, contém acidez única para cozinhar arrozes, vegetais e outros pratos mil?

Caso fique com dúvidas durante o processo, você pode assistir vários vídeos no YouTube onde os próprios paraenses ensinam essa receita com a mandioca mansa. Aliás, preciso dizer que como esse e-book é direcionado às pessoas que estão começando a aprender mais sobre fermentação, é um alívio o uso da mandioca mansa, pois a mandioca brava, quando não é manuseada da maneira correta, pode causar intoxicação por conta do ácido cianídrico (cianeto) presente em sua composição. Melhor deixar a mandioca brava para quem sabe manusear, né?

Uma lenda brasileira

Por fim, antes de ensinar a receita, quero citar aqui uma passagem da lenda “Mani”, que trasladei do livro “Abecedário de personagens do Folclore Brasileiro”, de Januária Cristina Alves: 

“Mani era o nome da menina de cujo corpo nasceu a mandioca. Sua história é uma das mais famosas lendas indígenas do Brasil, muitos a conheceram apenas como a “a lenda da mandioca” (…)”

“(…) Quando Mani Nasceu, ela era uma menina de pele branca, como nunca se tinha visto ali. Índios vinham de longe só para vê-la. A menina começou a andar e falar precocemente, e ela trazia alegria àquele povo. Porém ao completar um ano, sua mãe encontrou-a morta na oca. Como era tradição, a mãe enterrou a filha dentro de casa e todos os dias regava o buraco em que ela estava com água e com suas lágrimas de tristeza. Aos poucos a mãe percebeu que algo extraordinário acontecia: uma planta se formava sob o túmulo da menina… Um dia, uma fenda se abriu e a mãe, cheia de esperança de encontrar  filha viva embaixo da terra, surpreendeu-se ao ver que ali havia uma planta com raízes profundas, marrom por fora e bem branca por dentro. Ela observou que os pássaros que comiam desse fruto ficaram embriagados, o que aumentou a curiosidade de todos. A mãe deu para aquele fruto o nome de Mani-oca (“Casa de Mani”), e os índios o comeram e passaram a fazer uso dele, como farinha ou como bebida alcoólica, o cauim.

Ingredientes que vão render cerca de 500ml de tucupi manso

1 litro de água

1,5kg de mandioca mansa, da amarela ou da branca, descascada e picada em cubos pequenos (pode usar a entrecasca, ou seja, aquela parte roxa)

1 cl. (sopa) de sal

1 maço de chicória (coentro-do-pará, coentrão) ou de coentro comum picados (há quem use alfavaca e também outras ervas cheirosas)

Pimenta de cheiro picada (já fiz com pimenta dedo de moça também)

4 dentes de alho picados

Utensílios

Pano de prato limpo

Panela de boca larga

Coador

Garrafa de vidro com tampa para armazenagem

Liquidificador em bom estado

Instruções

Parte 01: extraindo o líquido da mandioca mansa

Bata os ingredientes no liquidificador no modo pulsar (seu liquidificador precisa estar forte, viu? Se for preciso, divida os ingredientes em duas partes para evitar que a máquina se queime). Você também tem a opção de ralar a mandioca mansa e só depois bater com água, o que vai facilitar o processo. 

Depois, coloque um pano de prato limpo repousado sobre a panela, para servir de segundo filtro. 

Agora, despeje a mandioca batida com a água em cima de um coador, de modo que caia por cima do pano de prato. Quando sentir que já tem conteúdo o suficiente aí (você vai ter que repetir o processo outras vezes, até que toda a massa que está no liquidificador seja filtrada), faça uma trouxinha juntando todas as bordas do pano com a mão, para possibilitar que você o torça de modo que o máximo de líquido possível escorra para dentro da panela. 

são muitos processos, né? mas ó, juro que é mais fácil do que parece e resulta num molho ácido irresistível!

Agora repita o processo até coar toda a mandioca batida. 

Guarde essa massa (fibra) que sobrou num pote limpo dentro da geladeira e use para fazer bolinhos (tem várias receitas na internet).

Deixe o líquido que está dentro da panela decantar por 5 horas. Passadas essas 5 horas, um gesso duro vai se formar no fundo da panela. Esse gesso nada mais é senão o carboidrato presente na mandioca, conhecido como “polvilho doce úmido”, “fécula de mandioca”, “goma seca”, “amido de mandioca”, “amido de tapioca” e outros nomes. 

Transfira o líquido para uma outra panela e deixe descansar fora da geladeira por 24 horas para fermentar. 

Guarde o polvilho doce para fazer tapioca da seguinte maneira: é só deixar o polvilho secar bem (se preciso coloque um pano por cima para sugar a água excedente), depois é só ir esfregando os torrões já secos num coador para cair em cima de uma frigideira antiaderente, até obter uma camada fina e branca e deixar que o polvilho se aglutine e fique maleável e levemente crocante, da maneira que você provavelmente já conhece. 

Parte 2: temperando e cozinhando o tucupi

Coe o tucupi novamente, deixando-o livre de resíduos.

Leve à panela com o restante dos ingredientes (pimenta, alho, sal e ervas) por 50´ no fogo bem baixo. Ele vai reduzir bastante.

Espere esfriar, descarte as partes sólidas e já pode envasar o tucupi numa garrafa de vidro e está pronto.

Guarde na geladeira e consuma preferencialmente nos próximos 30 dias. 

Sugestão de uso: que tal fazer um arroz bem temperado com tucupi? Ou adicionar algumas colheradas numa sopa ou creme? Dia desses tostei rodelas grossas de abobrinha e reservei. Depois, adicionei numa panela de barro cebolas e tomates em rodelas, depois coloquei o tucupi mais leite de coco fresco, uma boa dose de pimenta picante picadíssima e fui bem feliz. 

De casa

Fuçar a geladeira 

das pessoas 

é uma experiência antropofágica

Alho batido 

socado ou moído?

cenoura ralada

cebola “retada”

alegria embalada

Um restinho aqui

uma pasta ali 

Tudo para encontrar

no canto à esquerda

a pimenta curtida

no tucupi

E-book sobre fermentação de vegetais

Aqui você pode comprar meu livro digital Para Começar a Curtir: Fermentação de Vegetais (R$34), que contém 18 receitas, poemas culinários, técnicas ilustradas e um FAQ (perguntas frequentes) para tirar todas as suas dúvidas sobre fermentação!